Costi fissi e costi variabili nella gestione alberghiera

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In economia, i costi fissi, alle volte noti anche come costi indiretti o spese generali (overhead) sono spese aziendali che non dipendono dal livello di beni o servizi prodotti dall’azienda.

Vice versa, i costi variabili sono costi che cambiano con il variare della quantità del bene o del servizio che un’azienda produce.
I costi variabili sono la somma dei costi marginali (addizionali) su tutte le unità prodotte.

Nel caso degli alberghi il servizio prodotto sono le giornate (e notti) di permanenza dei clienti.
Un modo per classificare i costi consiste nel chiedersi “questo costo esiste anche se la stanza rimane invenduta”?

  • Se la risposta è “sì” tale spesa va classificata tra i costi fissi;
  • Se la risposta è “no” tale spesa va classificata nei costi variabili;

Alcuni esempi:
Costo variabile è il materiale per la colazione del cliente (caffè, brioches, pane, marmellata, ecc.).
Costo fisso sono il mutuo per l’acquisto dell’albergo e gli stipendi del personale a tempo indeterminato.

Perché la suddivisione tra costi fissi e variabili è di interesse all’albergatore?

Perchè le loro caratteristiche sono fondamentali per decidere agendo in modo ottimale.
I costi variabili interessano maggiormente per decisioni tattiche (di breve periodo), i costi fissi più per decisioni strategiche (di lungo periodo).

Prendiamo come esempio una tra le principali decisioni in carico ad un albergatore, ovvero a quale prezzo vendere le proprie tipologie di camere.
La decisione deve ovviamente tenere conto dei costi ma non è mai banale collegare i costi ai prezzi in quanto ragionamenti semplici nascondono tranelli che possono ridurre i profitti complessivi.

Immaginiamo che si presenti in albergo Pincopallino (o che telefoni, o che vada su un sito web di prenotazione) e chieda di prenotare una stanza per il giorno stesso, in una sorta last minute estremo.
Pincopallino non ha grandi disponibilità economiche, ha bisogno di un letto ma non è interessato esclusivamente al nostro albergo e chiede quindi anche ai concorrenti prima di decidere. Qual è il prezzo minimo che possiamo ragionevolmente proporre? La tentazione può essere quella di rispondere zero!, oppure cifre molto basse per assicurarsi il cliente e quindi qualche Euro in più in tasca.
Questa tentazione va eliminata in quanto non appena riflettiamo sul fatto che abbiamo dei costi variabili, costi che esistono se e solo se Pincopallino dorme in albergo, realizziamo che c’è una soglia di prezzo sotto la quale non ha senso scendere.
Per semplificare, poniamo che il cambio biancheria e la pulizia della stanza costino 20€. Se il cliente paga almeno 21€ una volta tolte le spese variabili ci resterà in tasca 1€. Se il cliente pagasse di meno, ad esempio 15€, perderemo subito 5€ e quindi ci sarebbe convenuto lasciare la stanza vuota.

Fino a qui, il ragionamento sembra sensato e ragionevole (“razionale” direbbero gli economisti), ma c’è ancora un punto importante sul quale ragionare: come stimare il costo “variabile” per il cambio biancheria e la pulizia della stanza?
Vogliamo una stima tale che se il cliente pernotta ci escano di tasca quei soldi, se il cliente non pernotta non escano.

Immaginiamoci ora i due seguenti scenari differenti:

Nella situazione A l’albergo ha dei dipendenti che cambiano la biancheria, lavano e stirano e fanno le pulizie della stanza.
Nella situazione B l’albergo usa un fornitore in outsourcing per il cambio biancheria e le pulizie che paga a cottimo.

Nel caso A, l’albergatore paga lo stipendio ai suoi dipendenti indipendentemente dal fatto che Pincopallino dorma in albergo o meno, i costi medi (ottenuti dividendo il costi degli stipendi per il numero totale di notti passate dagli ospiti in un anno) sono di 20 Euro ma i costi variabili per biancheria e pulizia sono zero.
Nel caso B l’albergatore paga solo se attiva il servizio esterno, e quindi i costi variabili sono 20 Euro.

Nel caso A se Pincopallino paga 1€, questo Euro rimane in tasca all’albergatore.
Nel caso B Pincopallino deve pagare almeno 21€ per lasciare almeno 1€ in tasca all’albergatore.

L’esempio di sopra ci dice anche che, nella stima dei costi, non basta considerare la contabilità fiscale standard (quella che il nostro commercialista fa per calcolare le tasse, ecc.) ma ricavare dati che aiutano le decisioni, attività nota anche come contabilità manageriale (managerial accounting).

Ritornando alla stanza in vendita, è quindi opportuno vendere una stanza ad (almeno) 1€ in più dei costi variabili?

Dipende dall’orizzonte temporale della decisione. Se l’orizzonte è di breve periodo sì (assicurandoci che l’ospite non riveli a nessuno che ha dormito da noi per un prezzo stracciato 😁), se l’orizzonte è di lungo periodo bisogna considerare i costi fissi per mantenere operativo l’albergo indipendentemente dal numero dettagliato di ospiti.
Se i costi fissi non sono coperti alla fine dell’anno, l’albergo non genera profitti e prima o poi dovrà chiudere.
Se l’albergatore tiene in tasca solo 1€ da ogni cliente, alla fine dell’anno (o forse prima) scoprirà che il totale non è sufficiente per pagare i dipendenti fissi, per pagare le bollette, per pagare il mutuo per l’acquisto dell’albergo, ecc.

Partita a scacchi
Come una partita a scacchi, è necessaria un’attenta combinazione di strategie a breve e lungo termine.

Esempio dopo esempio, stiamo scoprendo la complessità elevata della decisione sui prezzi di vendita (si veda anche la voce “Revenue management”). La complessità cresce ancora se consideriamo che i clienti di un albergo non sono tranquilli ruminanti ma persone razionali che imparano ed agiscono in maniera strategica, proprio come l’albergatore.
Ad esempio, se i clienti capiscono che l’albergatore pratica una politica di prezzi stracciati all’ultimo minuto, non prenoteranno in anticipo a prezzi più alti.
La decisione di breve periodo di prendere un cliente all’ultimo minuto pur di tenere in tasca 1€ in più metterà ancora più a rischio i profitti complessivi e la possibilità che alla fine dell’anno l’albergo si dimostri economicamente sano.
Quando i problemi sono complessi, come nel caso delle decisioni sui prezzi, non esistono soluzioni semplici. Esiste però la possibilità di farsi aiutare da strumenti potenti e flessibili.

Il succo della questione in breve

I costi variabili sono costi che cambiano a seconda della quantità del bene o del servizio che un’impresa produce.
Sono la somma dei costi marginali su tutte le unità prodotte.
Sono talvolta denominati costi unitari in quanto variano in base al numero di unità prodotte, nel caso dell’albergo del numero di stanze vendute o del numero di clienti.

I costi fissi sono costi che l’azienda deve coprire indipendentemente dal numero di unità prodotte.
Nel caso di un albergo, possono essere i costi dello staff permanente, i costi del mutuo, i costi delle bollette per elettricità, gas, internet, ecc.
🧙‍♂️ Nota bene: Anche i costi fissi possono cambiare (ad esempio, l’albergo può assumere altri dipendenti, può costruire nuove stanze, o può  ricollocarsi in un edificio più piccolo).
Questa sembra una contraddizione ma non lo è: i costi sono fissi “nel breve periodo” (tipicamente un anno) e cambiano solo in seguito al variare delle decisioni strategiche.

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